Lịch Sử Bánh Mì Việt Nam Và Hành Trình Phát Triển

Lịch sử bánh mì Việt Nam ghi dấu ấn mạnh mẽ, khi ngày 24/3/2020, ổ bánh mì kẹp thịt quen thuộc lần đầu xuất hiện trên trang chủ Google Doodle tại hơn 10 quốc gia, từ Việt Nam, Mỹ đến Pháp, Nhật. Từ món ăn đường phố dân dã, bánh mì Việt đã trải qua một hành trình tự hào, không chỉ thể hiện sự giao thoa Đông – Tây mà còn phản ánh, bản sắc và sức sáng tạo độc đáo của người Việt.

1. Nguồn gốc và lịch sử bánh mì Việt Nam

Theo PGS-TS Huỳnh Quốc Thắng, bánh mì Việt Nam đã có mặt trên dải đất hình chữ S hơn 100 năm, gắn liền với dấu chân người Pháp cùng tên gọi ban đầu là “bánh baguette”.

Thuở ban đầu, bánh mì là thức ăn xa xỉ, chủ yếu dành cho giới thượng lưu và người Pháp. Thậm chí, người Việt xưa từng gọi baguette là “bánh tây” để chỉ xuất xứ phương Tây của nó. 

Lịch sử bánh mì Việt Nam có nguồn gốc từ baguette của Pháp

Sang đầu thế kỷ 20, bánh mì dần lan rộng trong đời sống người Việt. Do thợ làm bánh tập pha bột mì với bột gạo địa phương, tạo ra loại “bánh mì lai gạo” mềm hơn, theo tiếng “Tây” gọi là pain de riz. Nhờ vậy, ngay cả người bình dân khi ấy cũng có thể mua bánh mì, ăn kèm bơ và chút đường vào buổi sáng.

Từ sau thập niên 1960, bánh mì kẹp thịt đã thật sự trở thành món ăn đường phố phổ biến khắp ba miền. Ở Sài Gòn trước 1975, các lò bánh mì mọc lên khắp nơi; nhiều thương hiệu bánh mì nổi tiếng như Hòa Mã, Ba Lẹ, Như Lan… ra đời và đông khách nườm nượp. 

2. Lịch sử bánh mì Việt Nam với sự sáng tạo và Việt hóa độc đáo

Sau khi người Pháp rời đi (giữa thế kỷ 20), lịch sử bánh mì Việt Nam đã không ngừng phát triển, người Việt Nam không ngần ngại cải biên ổ bánh mì theo khẩu vị quê hương. Những nguyên liệu Pháp đắt đỏ như bơ đã được thay bằng sốt mayonnaise tự làm từ trứng dầu (“bơ” bánh mì). 

Kể từ thập niên 1950, ổ bánh mì Việt đã thu nhỏ lại chỉ còn khoảng 30 – 40 cm, ngắn hơn baguette Pháp, cho vừa khẩu phần cá nhân. Thịt nguội, phô mai được bổ sung thêm thật nhiều rau thơm, dưa leo, ớt tươi cho hợp vị Á Đông, đồng thời người ta nghĩ ra cách muối chua cà rốt, củ cải để làm nhân ăn kèm, vừa ngon giòn vừa giúp giảm lượng thịt đắt tiền trong ổ bánh.

Bánh mì Việt Nam được biến tấu cho hợp khẩu vị người Việt

3. Sự biến tấu của bánh mì Việt Nam

Không phải ngẫu nhiên mà các chuyên gia gọi lịch sử bánh mì Việt Nam là là sự chuyển biến đa văn hóa, bởi lẽ chỉ trong một ổ bánh nhỏ bé có thể dung nạp tinh hoa ẩm thực từ nhiều cộng đồng khác nhau:

• Ảnh hưởng ẩm thực Hoa: nhân thịt xá xíu, vịt quay, xíu mại… đậm đà kiểu người Hoa.
• Ảnh hưởng Ấn Độ: bánh mì kẹp cà ri gà, cà ri dê với hương vị cay nồng.
• Ẩm thực Việt Nam bản địa: nhân chả lụa, chả cá, bì heo trộn mỡ hành… mộc mạc quen thuộc.
• Phong cách Tây – Mỹ: kẹp trứng ốp-la, pa-tê gan, phô mai, jambon, xúc xích… theo kiểu sandwich phương Tây.

Thậm chí, nhiều người Việt còn sáng tạo ra bánh mì chay dành riêng cho người ăn kiêng hoặc thực khách ăn chay, với nhân đậu hũ chiên, nấm xào hoặc đơn giản chỉ là ổ bánh mì không chan xì dầu kẹp rau dưa. 

Bánh mì chay AnB, chay mặn đều dùng được

4. Hành trình lịch sử bánh mì Việt Nam chinh phục thế giới

4.1 Cuộc “di cư” của những chiếc bánh mì đầu tiên

Sau năm 1975, bánh mì theo chân những người Việt di cư vượt biển, bắt đầu lan tỏa ra khắp thế giới. Từ những cộng đồng người Việt tại Mỹ, Pháp, Úc, Canada… món bánh mì dần dần chinh phục luôn cả khẩu vị người bản xứ nhờ hương vị độc đáo không đâu có. 

Chính trên đất Pháp, ổ bánh mì kẹp Việt Nam đã tạo nên sức hút riêng. Khu người Việt Quận 13 Paris có hàng loạt tiệm bánh mì lúc nào cũng đông khách, người Pháp chính gốc cũng phải xếp hàng mua bánh mì kẹp thịt, chả lụa, xá xíu… Ở Paris, bánh mì Việt phổ biến không kém gì baguette truyền thống.

Hình ảnh tiệm “Bánh Mì Việt Nam Thiêng Heng” treo biển hiệu chữ đỏ ở giữa lòng Paris (Pháp) là minh chứng sống động cho sự hiện diện của đặc sản Việt trên đất Âu.

4.2 Những cột mốc đáng tự hào của lịch sử bánh mì Việt Nam

Từ sau hiệu ứng Bourdain, du khách nước ngoài đổ về Việt Nam nhất định phải ăn thử một ổ bánh mì cho biết “món sandwich ngon nhất thế giới” ra sao. Nhiều tờ báo, tạp chí du lịch quốc tế cũng liên tục ca ngợi bánh mì trên các bảng xếp hạng ẩm thực đường phố. Chẳng hạn:

• 2012, The Guardian (Anh) xếp bánh mì Việt Nam hạng *2 trong top 10 món ăn đường phố ngon nhất thế giới.
• 2014, BBC gọi bánh mì Việt là “loại bánh kẹp ngon nhất thế giới”.
• HuffPost (Mỹ) đưa bánh mì vào top 5 sandwich ấn tượng toàn cầu.
• 2018, CNN ca ngợi bánh mì Hội An là “Vua của các món sandwich”.
• 2011, từ “banh mi” được thêm vào Từ điển Oxford, như một danh từ tiếng Anh.
• Sau đó, “banh mi” cũng được đưa vào Từ điển Merriam-Webster (Mỹ).
• 2020, Google tôn vinh bánh mì bằng Google Doodle động tại 10 quốc gia nhân kỷ niệm 9 năm “banh mi” vào từ điển Oxford.

Dấu mốc lịch sử bánh mì Việt Nam đáng nhớ nhất là được Google Doodle tôn vinh tại 10 quốc gia

Như nhà nghiên cứu Phan An từng nhận xét: “Bánh mì chính là thứ thể hiện đầy đủ và rõ nét nhất những đặc tính điển hình của văn hóa Việt Nam trong quá trình hội nhập”. Từ ổ bánh baguette du nhập, lịch sử bánh mì Việt Nam đã không ngừng “biến hóa” thành ổ bánh mì kẹp thịt độc đáo của riêng mình – vừa gần gũi, dân dã, vừa hàm chứa niềm tự hào văn hóa.

Hành trình hơn một thế kỷ của lịch sử bánh mì chính là hành trình khẳng định bản sắc Việt: cởi mở đón nhận cái mới, dung hòa nó theo cách của mình và lan tỏa những giá trị Việt Nam ra khắp năm châu.